جهت تبلیغات در پرشین فروم کلیک کنید

نمایش نتایج: از شماره 1 تا 10 , از مجموع 10

موضوع: طرز تهيه انواع سس ها

  1. #1

    Cool طرز تهيه انواع سس ها

    Link URL:
    لینک و متن درون کدها فقط برای کسانی که ثبت نام کرده اند قابل مشاهده است لطفا وارد شوید OR ثبت نام کنید.




    اسانسی که برای خوشمزه‌تر کردن سس‌ها مصرف می‌شود باید طعم و عطر غذا را تغییر ندهد، مثلاً سسی که روی گوشت یا مرغ داده می‌شود نباید بوی ماهی بدهد و برعکس. در این‌صورت برای هر نوع گوشت یا پرنده و ماهی بهتر است از آب همان نوع گوشت در تهیه سس آن استفاده نمود.
    برای عطر سس‌ها نیز می‌توانیم از انواع سبزی‌ها معطر مانند ، کرفس، جعفری، نعناع، ترخان، ریحان و امثال آنها استفاده کنیم. حرارتی که سس روی آن تهیه می‌شود باید ملایم باشد و سس‌هائی که برای غلظت آرد مصرف می‌شود. باید در مقع ریختن آب یا آب گوشت یا شیر مرتب آن را به‌هم زد تا سس گلوله نشود و نرم و لطیف گردد، به غلظت سس باید توجه کرد که نه زیاد سفت شود و نه زیاد شل، کره یا خامه‌ای که در سس‌ها مصرف می‌شود باید در اواخر طبخ با سس مخلوط شود، مگر اینکه لازم باشد آرد را در کره سرخ نمود در این‌صورت کره را باید قبلاً داغ کرد و بعد آرد را با آن یرخ نمود، ظرفی که سس را در آن تهیه می‌کنیم باید لعابی و اندازه آن متناسب با مقدار سس باشد.
    به‌طور کلی سس در تهیه غذا جای مهمی دارد. فرانسوی‌ها می‌گویند غذا بدون سس مثل نامه بدون امضاء بی‌ارزش است.

    سس برای تکمیل طعم غذا به خصوص گوشت های آبپز و سبزیجات پخته و سالادها مورد استفاده قرار می گیرد. پس باید در تهیه آن دقت کامل به کار برد. در صورتی که برای غلظت سس از آرد و کره استفاده می کنید ، سعی شود از آب گوشت گرم و یا شیر داغ استفاد شود، تا سس گره گره نشود. در این صورت باید آن را از صافی رد کنید تا صاف و لطیف شود. سس هایی که برای سرو مرغ و بقیه گوشت های سفید مصرف می شود، باید از آب مرغ و برای سرو گوشت های قرمز از آب گوشت قرمز تهیه شود. در موقع پخت گوشت ها سعی کنید برای خوش طعم و خوش عطر شدن آن از برگ بو یا برگ رزماری و چند حبه سیر و جعفری یا برگ کرفس و از ادویه جات خوش عطر استفاده کنید.
    همیشه خامه را در آخرین مرحله به سس اضافه کنید . برای تند کردن سس بهتر است، برای گوشت های سفید از پودر فلفل سفید و برای گوشت قرمز و گوشت تیره مثل زبان و گوشت بعضی از پرنده ها از فلفل سیاه و قرمز استفاده شود. برای چاشنی سس ها می توان کمی شکر به آنها اضافه کرد.

    زمان به خاطر هیچ کس منتظر نمی ماند!
    دیروز به تاریخ پیوست و فردا معما است.
    امروز ما هدیه ای است که باید قدر آنرا بدانیم




  2. یک کاربر برای این پست سودمند از shahpoor عزیز تشکر کرده اند:

    mth

  3. #2

    پیش فرض

    ● سس ماست برای دلمه ها و ماکارانی
    ▪مواد لازم
    ـ ۵۰۰ گرم ماست سفت
    ـ ۴-۳ حبه سیر
    ـ یک قاشق غذا خوری سبزیهای معطر( نعناع، شبد و ترخون کاملاً خرد شده)
    ـ به میزان کافی نمک و فلفل
    ‌● طرز تهیه
    : ماست را به هم می زنیم تا صاف و یکنواخت شود. سیر را با رنده ریز رنده کرده، همراه با سبزی ، نمک و فلفل به ماست اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم. از این سس برای انواع ماکارونی ها، دلمه بادنجان، دلمه برگ مو، دلمه فلفل و ... می توانیم استفاده کنیم.

    زمان به خاطر هیچ کس منتظر نمی ماند!
    دیروز به تاریخ پیوست و فردا معما است.
    امروز ما هدیه ای است که باید قدر آنرا بدانیم




  4. یک کاربر برای این پست سودمند از shahpoor عزیز تشکر کرده اند:

    mth

  5. #3

    پیش فرض

    ● سس خردل برای انوع گوشتها
    ▪ مواد لازم
    ـ ۲ فنجان آب گوشت
    ـ یک قاشق غذا خوری آرد
    ـ ۵۰ گرم کره یا روغن مایع
    ـ ۲ قاشق غذا خوری آبلیمو
    ـ ۲ قاشق غذا خوری خردل
    ـ یک قاشق مربا خوری شبد خشک
    ـ یک قاشق مربا خوری شکر
    ـ به مقدار کافی نمک و فلفل
    ● طرز تهیه :
    آرد را با کره یا روغن مایع کمی تفت می دهیم. آب گوشت گرم شده را به تدریج به آرد اضافه می کنیم و مرتب سس را به هم می زنیم تا صاف و یکنواخت شود. آبلیمو، شکر، خردل، نمک و فلفل را به آن اضافه کرده و ظرف را از روی حرارت برمی داریم . سپس شبد را به سس آماده شده اضافه می کنیم. از این سس برای انواع گوشتهای گرم و سرد می توان استفاده نمود.

    زمان به خاطر هیچ کس منتظر نمی ماند!
    دیروز به تاریخ پیوست و فردا معما است.
    امروز ما هدیه ای است که باید قدر آنرا بدانیم




  6. یک کاربر برای این پست سودمند از shahpoor عزیز تشکر کرده اند:

    mth

  7. #4

    پیش فرض

    Link URL:
    لینک و متن درون کدها فقط برای کسانی که ثبت نام کرده اند قابل مشاهده است لطفا وارد شوید OR ثبت نام کنید.














    گفته می شود كه مایونز توسط یك سرآشپز فرانسوی اختراع شد كه در اواسط قرن هجدهم در خدمت دوك دوریشلیو بود. زمانی كه دوك در بندر ماهون مشغول پیكار با انگلیسی‌ها بود، سرآشپزش در تدارك جشنی به مناسبت پیروزی او در این جنگ بود. یكی از غذاهایی كه وی آماده می‌كرد نیاز به سسی مشتمل بر خامه و تخم مرغ داشت. زمانی كه سرآشپز متوجه شد خامه در دسترس نیست روغن مایع را جایگزین آن كرد و به این ترتیب یكی از شاهكارهای دنیای آشپزی متولد شد. سرآشپز نام آن را به افتخار پیروزی دوك در بندر ماهون، ماهونیز گذاشت.
    مایونز یك امولسیون نیمه جامد، متشكل از روغن نباتی و زرده تخم مرغ با سركه یا آبلیمو است كه طعم آن با كمی نمك تكمیل می شود. از مایونز اغلب به عنوان سس مخصوص در تهیه انواع ساندویچ در آمریكای شمالی، همراه با سیب زمینی سرخ شده در اروپای شمالی و بخشی از كانادا و با مرغ سرد و تخم مرغ آب پز در فرانسه استفاده می شود.
    مایونز یكی از سازگارترین سس ها است كه با اغلب طعم ها به خوبی همراه می شود و در غذاهای متنوعی مورد استفاده قرار می گیرد. روش تهیه این سس نیز بسیار ساده است با این وجود باید در اندازه گیری مواد مورد استفاده دقت كرد. رمز موفقیت در درست كردن این سس كنترل سرعت افزودن روغن به تخم مرغ است. روغن باید به تدریج به تخم مرغ اضافه شود تا به اصطلاح به خورد آن برود در غیر این صورت سس بریده بریده می شود و كیفیت مورد نظر را پیدا نخواهد كرد. در این موارد باید از ابتدا كار را آغاز كنید و مجدداً یك زرده تخم مرغ جدید را مبنای كار قرار دهید. كمی آب به آن اضافه كنید و سپس به كندی مخلوط سس قبلی را كه بریده است به جای روغن به آن اضافه كنید در حالی كه دائماً آن را هم می زنید. برای نتیجه بهتر، سس را در مخلوط كن درست كنید. زرده تخم مرغ ها را در مخلوط كن بریزید. آن را روشن كنید و از محفظه بالای آن روغن را به تدریج بیفزایید.
    ۸۵ درصد مایونز خانگی اغلب از روغن تشكیل شده است اما مایونزهایی كه به صورت صنعتی تولید می شوند حدود ۷۰ تا ۸۰ درصد روغن دارند. مایونز هایی كه تحت عنوان «مایونز كم چربی» عرضه می شوند حاوی نشاسته با ژل سلولز به جای روغن هستند.در مایونز خردل نقش تثبیت كننده امولسیون را دارد كه امولسیون هنگام هم زدن برای تركیب روغن با زرده تخم مرغ آن را حفظ می كند. زرده تخم مرغ حاوی لسیتین است كه به عنوان امولسیون ساز عمل می كند. همه مواد جز روغن به طور یكجا با هم مخلوط می شوند تا سس در پایان كاملاً یكنواخت باشد. به عنوان مثال اگر نمك را در آخر اضافه كنیم موجب نمایان شدن لكه های ریز روشن تر روی سطح سس خواهد شد.
    مایونز خانگی را می توان با سفیده تخم مرغ نیز درست كرد بدون آن كه از زرده تخم مرغ استفاده شود. این روش به ویژه برای كسانی كه تحت رژیم خاص غذایی قرار دارند و به هر دلیل از مصرف زرده تخم مرغ منع شده اند مفید است. چنانچه مایونز را در دستگاه غذا ساز با سرعت بالا تهیه كنید می توانید مایونزی با بافت كاملاً مشابه مایونز های معمولی از سفیده تخم مرغ درست كنید و اگر به میزان مناسب نمك و فلفل، سركه، آبلیمو و خردل به آن افزوده باشید طعم سس نیز كاملاً شبیه به سس مایونز معمولی كه از زرده تخم مرغ درست شده خواهد بود.از آنجا كه سس مایونز خانگی محتوی زرده تخم مرغ خام است لازم است از سلامت تخم مرغ های مصرفی مطمئن باشیم، زیرا زرده تخم مرغ خام می تواند بیماری هایی از قبیل سالمونلا را به انسان انتقال دهد. در مورد سس مایونز كارخانه ای از آنجایی كه روش هایی از قبیل پاستوریزه كردن و یا راه های دیگری برای میكروب زدایی بر روی زرده تخم مرغ انجام می شود این خطر وجود ندارد. مایونز تهیه شده در خانه را می توان حداكثر ۳ تا ۴ روز در یخچال نگاه داشت.
    • طرز تهیه مایونز
    ۱ عدد زرده تخم مرغ
    ۳۰ میلی لیتر سركه سفید
    ۱ قاشق چایخوری خردل
    دو سوم قاشق چایخوری نمك
    كمی فلفل سیاه
    ۲۲۵ میلی لیتر روغن زیتون
    زرده تخم مرغ، سركه، خردل و نمك و فلفل را در یك مخلوط كن بریزید و آن را روشن كنید. در حالی كه مخلوط كن روشن است روغن زیتون را با كم ترین سرعت ممكن به آن اضافه كنید. روغن زیتون را به صورت جریان مستمر و باریكی به سس اضافه كنید تا تمام آن مصرف شود.
    با افزودن موادی به سس مایونز معمولی می توانیم سس های متنوعی درست كنیم كه در اینجا با برخی از آنها آشنا می شوید:
    • سس مایونز لیمویی
    سركه مورد استفاده در دستور تهیه مایونز معمولی را با همان مقدار آب لیمو جایگزین كرده و یك قاشق چایخوری رنده پوست لیموترش نیز به آن اضافه كنید.
    •سس مایونز تند
    ۲ قاشق چایخوری فلفل پرورده و یك قاشق چایخوری سیر رنده شده را به مایونز لیمویی اضافه كنید. این نوع سس مایونز برای غذاهای دریایی و میگو ایده آل است.
    •سس سزار
    قبل از افزودن روغن زیتون به مواد تشكیل دهنده سس، یك قاشق سوپ خوری پنیر پارمسان رنده شده، یك قاشق سوپ خوری آبلیمو و یك قاشق چایخوری جعفری خرد شده را با دو حبه سیر رنده شده به آن اضافه كنید سپس مخلوط كن را روشن كرده و مطابق روش ذكر شده روغن را اضافه نمایید.
    • سس مایونز سیردار یا آئولی
    آئولی نام فرانسوی سس مایونز با طعم سیر است. ۸ تا ۹ حبه سیر را در ابتدا به مواد سس اضافه كنید و ۲ قاشق چایخوری آبلیمو نیز به آن افزوده، مخلوط كن را روشن كنید و روغن را با روش ذكر شده اضافه كنید.
    • سس تارتار
    ابتدا سس مایونز معمولی را آماده كنید و سپس یك عدد خیارشور خرد شده، یك قاشق سوپ خوری شوید با پیازچه خرد شده و یك قاشق سوپ خوری آبلیمو به آن اضافه كرده و چند ثانیه دیگر مخلوط كن را روشن نمایید.

    زمان به خاطر هیچ کس منتظر نمی ماند!
    دیروز به تاریخ پیوست و فردا معما است.
    امروز ما هدیه ای است که باید قدر آنرا بدانیم




  8. یک کاربر برای این پست سودمند از shahpoor عزیز تشکر کرده اند:

    mth

  9. #5

    پیش فرض

    سس سبزی






    مواد لازم :
    ▪ ماست ۱ پیمانه
    ▪ سس مایونز نصف پیمانه
    ▪ مرزه و نعناع خشک ۱ قاشق سوپخوری
    ▪ نمک و فلفل مقداری
    ● طرز تهیه :
    ابتدا ماست و سس مایونز را بهم زده تا کاملا یکدست شود بعد مرزه و نعنا رو بصورت پودر در بیارید و بعدش با نمک و فلفل مزه دارش کنین.این سس خوبه که با انواع سالاد و خوراک سبزیجات سرو بشه

    زمان به خاطر هیچ کس منتظر نمی ماند!
    دیروز به تاریخ پیوست و فردا معما است.
    امروز ما هدیه ای است که باید قدر آنرا بدانیم




  10. یک کاربر برای این پست سودمند از shahpoor عزیز تشکر کرده اند:

    mth

  11. #6

    پیش فرض

    Link URL:
    لینک و متن درون کدها فقط برای کسانی که ثبت نام کرده اند قابل مشاهده است لطفا وارد شوید OR ثبت نام کنید.






    ● مواد لازم :
    ▪ زرده تخم مرغ ۲ عدد
    ▪ خردل۱ قاشق سوپخوری
    ▪ آب .نصف پیمانه
    ▪ کره چهار قاشق سوپخوری
    ▪ نمک و فلفل به میزان لازم
    ▪ آبلیمو ۱ قاشق سوپخوری
    ● طرز تهیه:
    ابتدا زرده تخم مرغ و خردل و نمک و فلفل را با همزن بزنید تا یکدست بشه بعدش آب رو بهش اضافه کنین و روی حرارت ملایم بگذارید و هم بزنید و بعد کره رو اضافه کنید .در آخر آبلیمو رو بهش اضافه و شعله رو خاموش کنین . این سس برای سرو مرغ و میگو عالی است .

    زمان به خاطر هیچ کس منتظر نمی ماند!
    دیروز به تاریخ پیوست و فردا معما است.
    امروز ما هدیه ای است که باید قدر آنرا بدانیم




  12. یک کاربر برای این پست سودمند از shahpoor عزیز تشکر کرده اند:

    mth

  13. #7

    پیش فرض

    Link URL:
    لینک و متن درون کدها فقط برای کسانی که ثبت نام کرده اند قابل مشاهده است لطفا وارد شوید OR ثبت نام کنید.






    ● مواد لازم :
    ▪ فلفل دلمه ای خرد ۲ عدد
    ▪ سیر ۳ حبه
    ▪ کرفس ۳ ساقه(ساقه جوانتر بهتره)
    ▪ پیاز ۱ عدد
    ▪ قارچ ۲۰۰ گرم
    ▪ پیازچه ۳ ساقه
    ▪ جعفری خرد شده یک سوم پیمانه
    ▪ هویج ۱ عدد
    ▪ روغن نصف پیمانه
    ▪ سس تند ۳ قاشق چایخوری
    ▪ سس گوجه فرنگی ۱ پیمانه
    ▪ زعفران نصف قاشق چایخوری
    ▪ زیره ۱ قاشق چایخوری
    ▪ ارگانو (آویشن) ۱ قاشق چایخوری
    ▪ شکر نصف قاشق سو÷خوری
    ▪ سرکه . یک سوم پمانه
    ▪ گوجه فرنگی یک کیلو
    ● طرز تهیه :
    اول تمام سبزیجات رو خوب بشورین و خشک کنین و بعدش ساطوری کنین.بعد یه ماهیتابه بیارین یکم روغن توش بریزین و مواد خرد شده رو توش تفت بدین.زعفرون رو هم تو تو ۲ قاشق سوپخوری آب جوش حل کنین و همراه با سس تند و سس گوجه فرنگی به مواد بالا اضافه کنینو.بعدش آویشن و زیره و شکر و سرکه رو بهش اضافه کنین.)وست گوجه فرنگی ها رو بگیرید )میتونین گوجه ها رو تو آب جوش بندازین برای اینکه راحت پوستش راحت کنده شه .بعد اونا رو ریز کنین و به مواد بالا اضافه کنین. مقداری آب به مواد اضافه کنین و بگذارین حدود یکساعت باحرارت ملایم بپزه.آخر سر هم برای اینکه سس صافی بدست بیاد میتونین اونو الک کنین.

    زمان به خاطر هیچ کس منتظر نمی ماند!
    دیروز به تاریخ پیوست و فردا معما است.
    امروز ما هدیه ای است که باید قدر آنرا بدانیم




  14. یک کاربر برای این پست سودمند از shahpoor عزیز تشکر کرده اند:

    mth

  15. #8

    پیش فرض

    سس باربیکیو BBQ





    مواد لازم برای سس باربیکیو
    ▪ لیمو درشت (ترش منظورمه) ۱ عدد
    ▪ رب گوجه فرنگی ۱ پیمانه
    ▪ شکر : ۱ قاشق چایخوری
    ▪ سرکه سفید یک سوم پیمانه
    ▪ تخم گشنیز سائیده ۱ قاشق چایخوری
    ▪ فلفل قرمز ۱ قاشق چایخوری
    ▪ فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری
    ▪ زنجیل (زنجفیل آخرش هم نفهمیدیم کدوم درسته) ۱ قاشق چایخوری
    ▪ پودر زیره نصف قاشق چایخوری
    ▪ نمک ۱ قاشق چایخوری و
    ▪ زعفرون ساییده یک هشتم قاشق چایخوری
    ● طرز تهیه :
    ابتدا آب لیمو رو بگیرین بعد در یه کاسه آب لیمو و بقیه مواد رو با هم مخلوط کنین.بعدش بریزین تو یه قابلمه و روی اجاق بگذارین با حرارت ملایم تا سس غلیظ و یکدست بشه..این سس برای کباب فوق آلاده میشه ...

    زمان به خاطر هیچ کس منتظر نمی ماند!
    دیروز به تاریخ پیوست و فردا معما است.
    امروز ما هدیه ای است که باید قدر آنرا بدانیم




  16. یک کاربر برای این پست سودمند از shahpoor عزیز تشکر کرده اند:

    mth

  17. #9

    پیش فرض

    سس هزار جزیره





    ● مواد لازم:
    ▪ سس مایونز ۲ پیمانه
    ▪ نمک و فلفل به میزان لازم
    ▪ سرکه سفید یک چهارم پیمانه
    ▪ تخم مرغ سفت رنده شده ۲ عدد
    ▪ خیار شور رنده ریز شده یک سوم پیمانه
    ▪ پیازچه خرد شده ۵۰ گرم
    ▪ ساقه کرفس(مغز کرفس) ریز خرد شده ۵۰ گرم
    ● طرز تهیه سس هزار جزیره:
    ابتدا در یک کاسه سس مایونز و نمک و فلفل و سرکه را ریخته و خوب مخلوط میکنیم.بعدش تخم مرغ رنده شده خیار شور پیازچه و ساقه کرفس رو بهش اضافه میکنیم و هم میزنیم تا یه دست بشه.نکته مهم اینجاست که اجزای تشکیل دهندش باید خیلی ریز باشه که قابل تشخیص نباشه..این سس برای سرو انواع بنیه ها مثل میگو و شنیسل مرغ خیلی عالی میشه.

    زمان به خاطر هیچ کس منتظر نمی ماند!
    دیروز به تاریخ پیوست و فردا معما است.
    امروز ما هدیه ای است که باید قدر آنرا بدانیم




  18. یک کاربر برای این پست سودمند از shahpoor عزیز تشکر کرده اند:

    mth

  19. #10

    پیش فرض

    چند نوع سس‌ کم‌انرژی





    ● سس ماست
    ▪ مواد لازم:
    ـ سیر خرد شده
    ۱حبه
    ـ برگ جوان کرفس خرد شده
    نصف لیوان
    ـ ماست
    ۲ فنجان
    ـ پیاز بزرگ
    ۱ عدد
    ـ نمک
    یک قاشق چای‌خوری
    ـ شکر
    دو سوم قاشق مرباخوری
    ▪ طرز تهیه :
    برگ کرفس، پیاز و سیر را در مخلوط ‌کن خوب نرم کنید. سپس ماست ،شکر و نمک را به آن اضافه کنید تا مخلوط یک دست شود. سس آماده است. این سس را با هر نوع سالاد یا غذا می‌ توان مصرف کرد.
    ● سس گوجه‌ فرنگی
    ▪ مواد لازم:
    ـ آب گوجه‌ فرنگی
    ۱ فنجان
    ـ پودر سیر
    ۱ قاشق چای‌خوری
    ـ سرکه
    ۱ فنجان
    ـ خردل خشک
    نصف قاشق چای‌خوری
    ـ ترخون خشک
    نصف قاشق چای‌خوری
    ـ شکر، فلفل، نمک
    به میزان لازم
    ▪ طرز تهیه :
    مواد بالا را با نصف قاشق مرباخوری شکر و مقداری نمک و فلفل در یک بطری بریزید و خوب تکان دهید تا مخلوط شوند. آن را در یخچال بگذارید و در مواقع لازم مصرف کنید.
    ● سس ساده برای انواع سالاد و سبزی
    ▪ مواد لازم:
    ـ روغن زیتون
    یک ‌سوم پیمانه
    ـ سرکه یا آب لیمو
    نصف پیمانه
    ـ ماست
    ۲ پیمانه
    ـ نمک و فلفل
    به میزان لازم
    ▪ طرز تهیه:
    نمک و فلفل را در سرکه حل کنید. روغن زیتون و ماست را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا یکنواخت شود.

    زمان به خاطر هیچ کس منتظر نمی ماند!
    دیروز به تاریخ پیوست و فردا معما است.
    امروز ما هدیه ای است که باید قدر آنرا بدانیم




اطلاعات موضوع

کاربرانی که در حال مشاهده این موضوع هستند

در حال حاضر 1 کاربر در حال مشاهده این موضوع است. (0 کاربران و 1 مهمان ها)

کلمات کلیدی این موضوع

علاقه مندی ها (Bookmarks)

علاقه مندی ها (Bookmarks)

مجوز های ارسال و ویرایش

  • شما نمیتوانید موضوع جدیدی ارسال کنید
  • شما امکان ارسال پاسخ را ندارید
  • شما نمیتوانید فایل پیوست کنید.
  • شما نمیتوانید پست های خود را ویرایش کنید
  •